En la configuración por defecto, Ubuntu se nos instala con UTF-8. A mí particularmente me gustó más tener el servidor bajo ISO-8859-1 y es que luego los acentos y las eñes no las lee bien.
Veamos entonces como podemos cambiar el locale:
sudo locale-gen es_ES (generamos el nuevo locale)
sudo cp /etc/environment /etc/environment.ORIGINAL (copiamos el entorno en otro archivo. Me gusta por si tenemos que volver sobre nuestros pasos)
sudo vi /etc/environment
Y ponemos algo como:
PATH="/usr/local/sbin:/usr/local/bin:/usr/sbin:/usr/bin:/sbin:/bin:/usr/games"
#LANG="es_ES.UTF-8"
#LANGUAGE="es_ES:es:en_GB:en"
LANG="es_ES"
LANGUAGE="es_ES:es:en_GB:en"
LC_ALL="es_ES"
Ahora editamos otro fichero:
sudo vi /etc/default/locale
Y cambiamos LANG="es_ES.UTF-8" por LANG="es_ES"
Una vez hecho esto, tras reiniciar la máquina (sudo reboot) ya trabajaría bajo ISO-8859-1
Un poco de Java 
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